源や

提携している遠洋船から丸ごと買い付けている鮪や、豊洲市場で仕入れた新鮮な魚の刺盛りが名物の海鮮居酒屋

東京・四谷の約100年の歴史ある旅館「祥平館」と「割烹祥平」が原点の「源や（げんや）」さんは、2023年3月にリニューアルオープンした魚自慢の海鮮居酒屋です。今回はリニューアルに合わせて「ユビレジ」を導入いただいた「源や」さんにお話を聞いてまいりました。

「源や」さんの名物はなんと言っても「魚」。お店自慢の鮪は提携している遠洋船から丸ごと１匹買い付けているそう。そのほか、豊洲市場で毎朝目利きして仕入れた魚で造るお刺身の盛り合わせは夜メニューの一番人気。ランチメニューでは、炭火で焼く焼き魚の定食を数種類提供しています。

「ユビレジ QRオーダー＆決済」導入後、ドリンクを中心にオーダーが急増でうれしい悲鳴

3月のリニューアルオープンのタイミングで「ユビレジ」に切り替えをされたそうですね

福田 様：そうです。以前もタブレットPOSレジを利用しており、既存のレジとユビレジと複数のタブレットPOSレジを対象に検討しました。ユビレジが候補に挙がったのはショップコンサルタントの正木さんがご自身が経営する飲食店で利用されていたからです。

どの様な点が「ユビレジ」導入の決め手になったのでしょうか？

正木 様：源やでもともと導入していたレジと他社さんのタブレットPOSレジと「ユビレジ」を操作したことがありますが、「ユビレジ」が圧倒的に使いやすいと感じていました。「ユビレジ」は画面や操作自体が感覚的で分かりやすいと思います。シンプルなので、操作を誤っても「こうすればやり直せる。何かあればやり直せば良い」という安心感があります。あとは営業担当の方やサポートの対応の良さも実感していました。

福田 様：正木さんのお店での使用感についてはお話しを聞いていたので参考になりました。実は以前のレジの時は、キッチンプリンタ1台で運用しており、1枚の伝票を調理場とドリンク場で共有しながら注文をこなしていく、というオペレーションに課題を感じていました。さらに店内が広いのにも関わらず、Wi-Fiを1台しか設置しておらず、たびたび通信トラブルが発生していました。ほかにも小さなトラブルがあったのですが、サポート対応が進まないことが懸念点でした。

正木 様：店舗はある程度の広さがあるし、壁で仕切られた半個室のスタイルなので、モバイルオーダーのシステムを整えて、お客様の利便性向上と店舗のオペレーションがスムーズに回る流れを作りたいと考えていました。そのためにはWi-Fiの増設、キッチン以外にもドリンク用のプリンタの増設も必要でした。

福田 様：3月のリニューアルオープンに向けてユビレジには昨年の12月ごろお話をしました。その後、Wi-Fiやモバイルオーダーのことなど、トントン拍子で話が進んでいきましたし、営業担当の方にはリニューアルまでにいろんな面でサポートしてもらいました。この間のユビレジの対応のよさやスピード感が決め手となりました。

「ユビレジ QRオーダー＆決済」へのお客様からの反応はいかがですか？

正木 様：広い店内でスタッフを呼ばなくて良い、という点は良くなったと思います。一方でQRコードによるモバイルオーダーに慣れていない50代以上のお客様にはハードルがあることは感じています。「らくらくホン」など一部の携帯電話ではQRコードを読み込むことができないので、店内でスマホを貸し出す準備もしていました。ただ、実際に使ったのはこれまで1度だけです。

福田 様：売上面で言うと「QRオーダー＆決済」を導入してから20%ほど増加しました。特にドリンクのオーダーが増えています。やはりスタッフを呼ばずに注文できる点が手軽なのでしょうね。ホール担当の人数は４名ほどで、実は導入前とあまり変わらないんです。理由はドリンクのオーダーが明らかに増えているから。ドリンク用のプリンタも増設して以前よりオペレーションは改善しましたが、まあうれしい悲鳴ですね（笑）

『IT導入補助金』の申請は「待つだけ」。導入コストだけでなく初年度の利用料もカバーされランニングコストも軽減できる

源やさんは『IT導入補助金制度』を活用してユビレジを導入いただいていますね

正木 様：制度についてはユビレジの営業担当の方から聞き、1月の公募分で申請しました。リニューアルオープンは3月に決定していたのでギリギリだったのですが、無事に採択されました。欲を言えば、ユビレジの導入決定タイミングでもっと早くその制度のことを教えて欲しかったですけどね（笑）

『IT導入補助金制度』活用における、ユビレジのサポートはいかがでしたか？

福田 様：申請すると決定してから、必要な書類を集めて申請作業をしたのですが、本当にこちらは「待つだけ」という状態で、とてもスムーズでした。補助金の適用は導入時の機器費用くらいかと思っていましたが、『IT導入補助金制度』にはPOSレジやオプションのランニング費用も含まれているという点はやはり大きかったですね。

※ユビレジのIT導入補助金制度についてはこちらをご覧ください

ユビレジとステラターミナルの連携でキャッシュレス決済が加速。ランチ営業後のレジ点検作業が30分からほぼゼロに！

「ユビレジ」を導入して2ヶ月が過ぎましたが、使用感はいかがですか？

福田 様：本部と店舗と同じ画面を見ながら店舗状況について話すこともできますし、以前よりも管理や分析は楽になりました。特に楽になったと実感しているのがマルチ決済のステラターミナルが連携していることです。カード払いの金額を打ち込んだり、PayPay払いの際にお客様にコードを読み込んで金額を入れていただいたり、の手間がなくなりましたし、レジ締めの時間も軽減できています。また個別会計時の処理も楽になりました。以前は現金払いであればテーブルごとの会計処理をして、お客様からお金だけ頂いて後で修正したり、と手作業が必要でした。特にランチでは個別会計を希望されるお客様が多いので、ランチ後の修正作業だけでも30分はかかっていました。今はほぼゼロに近い。またキャッシュレスがスムーズに利用できることで現金が減ったこと、手作業がなくなったことで、誤差が減ったのでとても助かっています。

正木 様：間違い、という面では、QRオーダーはお客様が選んで操作するのでオーダー自体の間違いも減りました。紙伝票だとどうしてもその後に注文を打った、打ってない、伝票を出した、出してない、大盛り代をもらってない、などのヒューマンエラーが起きやすかったです。

福田 様：本当にそういう間違いは減りましたね。

スタッフへの教育もほとんど不要なのは使い慣れているiPadやiPhoneだから

先ほど、ドリンクオーダーが増えてホールスタッフの人数は変わってない、とのお話があり、なるほどな、と思いました。ユビレジ製品について、スタッフの方の反応はいかがですか？

福田 様：POSレジも、ハンディ（スタッフ向けのオーダーシステム）やQRオーダーも、iPadやiPhoneなど、スタッフ自身が普段使い慣れている機器を使用しているので、特に学生のスタッフだとものの数時間で使いこなせるようになって、教育に時間がかからないことを実感しています。

正木 様：実はモバイルオーダーのメニューは若いスタッフが設定してくれています。「こういうことがしたい」と言うと、パパッとやってくれる。

福田 様：刺身盛りにわさびをつける、海苔巻きを二人でシェアする時にお味噌汁は１つで良い、など、色々なパターンを考えて設定してくれて本当に有難いです。細かい対応が難しいのではないか、というモバイルオーダーへの懸念点がカバーされている作り自体ももちろん良いのですが、操作手順を教えなくても「こうすれば良い」というのが感覚的に分かるので、こういう面はユビレジ製品の良さだな、と思います。

源やさんのこれからの展望をお聞かせください

正木 様：四谷という土地柄、集客には課題を持っています。インバウンド需要が戻りつつあり、系列のホテルも併設していますが、外国人のお客様は新宿や浅草の方に行ってしまう。ただ、近隣には集客に成功しているお店もあるので、四谷だからという言い訳はできません。コロナの影響も落ち着きつつあるので夜の営業時間をこれまでより早めました。今後は回転数と集客強化による客数アップを狙っていきたいですね。

福田 様：「ユビレジ」への切り替えと合わせて「ユビレジ QRオーダー＆決済」を導入しましたが、一番の心配はお客様との距離感でした。個人的にはお客様には仲間内で気兼ねなくお食事とお酒をゆっくり楽しんで欲しい、と思っていますが、モバイルオーダーで私たちとお客様との距離が離れてしまうのでは元も子もありません。ここ数ヶ月でスタッフもその点をよく理解してくれていて、注文等でお客様から声がかからなくなった分、「取り皿がないな」「お茶を用意しよう」「空いたお皿を下げよう」など自発的にお客様との心地よい距離を保ちならが接客してくれています。

正木 様：お客様から呼ばれる回数が減った分、スタッフの数を減らす、ではなくて、その分を何か別のサービスに費やすことに置き換えていかなければと思っています。またそのようなスタッフの頑張りにお客様からもエールを贈っていただけるような仕組みも作って、働くスタッフのモチベーションにも繋げていきたいですね。

ありがとうございました。

ユビレジ製品の導入によって生まれた「余白」をただ減らすのではなく、顧客満足度を高めるサービスに繋げたい、というお話に、お客様に対するホスピタリティ精神と、スタッフの方に対する温かい気持ちが現れており、その気持ちがお店づくりに反映されているのがとても印象的でした。お時間をいただきありがとうございました。