株式会社アンビション

地域のニーズに合ったコンセプトの居酒屋を次々に成功させてきたプロフェショナル集団

東京都の千代田区、江戸川区、台東区、品川区、武蔵野市と、さまざまな地域でイタリアンバルや和食居酒屋を出店し、店舗数を着実に増やしている株式会社アンビション。その出発点は、田中有二代表が26歳の若さで独立出店した三鷹の小さなイタリアン居酒屋だったと言います。田中代表とともに成長を牽引してきた大武利久さんは「当初から多店舗展開を考えていました」と振り返る。多店舗展開とはいえ、各店舗でコンセプトは明確に異なっている。漁師バル、肉バル、寿司居酒屋、おでん居酒屋──。店舗の規模も、25席ほどの店舗もあれば、最大100席にもなる店舗もある。メイン食材も異なれば、客単価も違い、地域も違う店舗を次々に成功させているのは驚異的。その出店方針について尋ねると、こんな回答が返ってきました。

「出店を計画した段階で、客層やニーズを徹底的に検討して、そこに最適なコンセプトを打ち出して業態を決めます。いろいろな地域に出店していますが、どこも出店コストを抑えられる割にパフォーマンスを発揮できる場所なんです」

店づくりのこだわりを尋ねると、大武さんは「特にありませんよ」と謙遜しつつも「当社の企業理念は『飲食業界を通じて世の中をワクワクさせる』です。お客様に楽しんでいただくための居酒屋ですから、シズル感を大事にしています」と答える。
またいずれの店舗も、コンセプトに沿って内装や料理の質、サービスが洗練されており、熱い支持を受けている。その理由については、次のように分析する。「私たちは『当たり前』のことを『当たり前以上』にやりお客様に満足していただく、というだけです。当たり前のことでさえできていないお店は、意外に多いんです。当社は全ての従業員に『当たり前以上』を徹底しています。そうした姿勢を評価していただけているのではないでしょうか」

コストバランスでiPadレジ一択。ユビレジが直感的で使いやすいと感じた

ユビレジ導入以前は、どのように会計を行っていたのでしょうか？

大武氏

1号店を開店した時点では、レジは導入してませんでした。紙の伝票で注文を取って、電卓で会計をしていました。集計はexcelでしたね。でも、お客様と売上が増えるに従って、それでは厳しくなってきたのでレジの導入を検討しました。

どんな基準でレジを検討したのでしょうか？

大武氏

まず、据え置きのPOSレジを入れようとは思わなかったですね。コストを考えるとバランスが悪いと思ったので。ですが、多店舗展開を見据えていたので売上の集計も手軽にできる必要がありました。

なので、イニシャルコストを抑えて細かい集計もできるiPadレジが最適だと考えたんです。

それにアプリなので、内容が更新されますよね。何かあってもすぐに改善されたり、どんどん使いやすくなったりすると考えました。継続的に使っていくので、そのほうがいいなと思いました。

ユビレジに決めた理由は何でしょうか？

大武氏

最終的には、営業の方に来てもらって、実物を触ってみてユビレジに決めました。総合的に見て、いちばん使い勝手が良さそうだと思ったことが決め手です。

一緒にオーダーエントリーシステムも導入しています。こちらも直感的で使いやすいですね。誰でも使える。

当社の場合はアルバイトもレジで会計をします。レジもオーダーエントリーシステムも、わかりやすさは重要です。わかりやすければ、ちょっと教えるだけで使えるようになってすぐに戦力になります。つまりスタッフの教育コストを削減できるわけですから。

メニューは本社で管理。ぴかいちナビとの連携で勤怠管理も確実に行う

メニューの登録はどのように行っていますか？

大武氏

メニューの設定は全て本社で行っています。各店舗から上がってきたメニュー案を検討し、基本的には本社のPCから登録するようにしています。

ときどき、ちょっと機械に強いアルバイトが勝手に登録してしまうことがあるのですが、そうすると本社が正しい分析ができなくなってしまいます。

なので管理設定を変えて、各店舗のレジに操作制限をかけることも検討中です。

お客様の属性を記録するタグ機能は活用していますか？

大武氏

ランチのお客様かどうかや、グルメサイト経由なのかどうかなどを記録しています。

お客様の属性ごとに振り分けて分析し、現状理解と今後の打ち手を検討するかたちです。

ぴかいちナビとの連携はどのように活用していますか？

大武氏

ぴかいちナビは、まず勤怠管理システムを使っています。導入前は タイムカードの情報を月1で集計し、エクセルで管理するという運用でした。そこで問題になっていたのが人件費の管理です。店長の感覚で数値を運用していたので、月末の集計時に人件費が目標コストをオーバーしてしまいがちだったんです。

勤怠管理システムを使うことで、人件費を日ごとに確認できるようになり、各店舗で数字への意識が高まりました。集計の手間も大幅に削減できたので、店舗責任者が他のことに時間を使うことができますし、早く帰れるようになりました。

売上の分析も、ABC分析などのより細かいものはぴかいちナビで行っています。ユビレジの分析画面は、主に売上の推移などを感覚的にパッと見るときに活用していますね。

今後も店舗数を拡大していく

使い方で工夫しているところはありますか？

大武氏

すごくスタンダードな使い方をしていると思いますが、強いて言うならオーダーエントリーのメニュー名に絵文字を使っています。このほうが可愛いから、というくらいではありますけど、新しいスタッフが慣れないうちなどはメニューが探しやすいかもしれませんね。

ユビレジを使っていることで、お客様からの反響はありますか？

大武氏

「iPadがレジになってるってすごいね」と驚いてお声がけくださる方もいらっしゃいますね。場所を取らないのでレジ台がスッキリしてスマートな印象になっていると思います。

今後の展開についてお聞かせください。

大武氏

詳しいことは秘密ですが（笑）、店舗数はどんどん拡大していくつもりです。今後も1つの業態に固執せず、お客様・会社・スタッフがWIN×WINになれるお店を作っていきます！

※情報は2018年10月取材時点のものです。