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飲食店に限りませんが、すべてのビジネスで考えておかなければいけないリスクのひとつに「従業員による不正」があります。「うちに限ってそんなことはない」と思いがちですが、このリスクにはしっかりと向き合う必要があります。
もし対策をしないまま放置しておけば、「万が一」のときに大打撃を受けてしまいます。
本記事では、飲食店でよくある従業員の不正の事例や事後処置、対策例について解説します。これを読めば飲食店での不正防止について理解できます。飲食店を経営する際に役立ててみてください。
飲食店でよくある従業員の不正の事例
では、実際にどのような不正があるのでしょうか。よくある事例は、売上金の着服、レジの不正操作、勝手に飲食物を食べる、納入業者への支払いの偽装などです。
売上金の着服
着服とは、他人の財物を無断で自分のものにすることです。正式な法律用語は「横領」ですが、同義語と考えて差し支えありません。
飲食店でお客様が伝票をレジに持ってきて精算する際、従業員がレジを通さずに伝票を破棄し、売上金を自分のものにする行為は着服に当たります。伝票が通し番号になっていない場合、あとで調べても気づきません。目立たないよう一日に数枚程度の伝票を破棄するケースが多いですが、積み重なれば被害が大きくなります。
レジの不正操作
レジを通して会計が完了した後に取引を取り消し、お客様の飲食そのものをなかったことにしてしまい、お客様から預かった金銭を着服する手口もあります。これはVOID取り消しという特別な処理が必要であり、誰でもできるわけではありませんが、誰が操作したかログが残っていない場合に起こりがちです。
勝手に飲食物を食べる
従業員が商品や食材を食べてしまうということがあります。店長など責任者不在時に、複数スタッフで悪気なくやっている場合もあります。これは、廃棄対象と商品在庫の区分けがしにくいので、把握が難しい問題です。また、お客様に出す商品を勝手に食べるつまみ食いも問題です。さらにキッチンや倉庫にある食材を持ち帰る行為も見られます。
納入業者への支払いの偽装
従業員がレジから納入業者へ直接支払う際に、ミスを装い実際よりも多額に支払い、差額を着服することがあります。例えば、仕入担当者と納入業者間で発注を偽って現金を支払い、あとで個人にペイバックされるといった癒着が起きることも考えられます。仕入れを特定のスタッフ個人のみに任せ、原価率をチェックしていないような場合は注意が必要です。
このような偽装は直接売上に影響を及ぼしたり、お客様に与える信頼や印象を台無しにしたりする不正です。お店の経営とブランドに直接影響するので、これらを未然に防ぐことを徹底しなければなりません。
飲食店で従業員の不正が起きたときの事後処置
不正が起きたときは、不正の証拠を収集し、示談、身元保証人への返済請求、退職金からの差し引きなどで対応します。証拠が不十分だったり、お店の損害が軽度だったりする場合、懲戒解雇の無効や刑事訴訟での敗訴の可能性があります。
不正の証拠収集
従業員の不正が発覚して事後処置を進めるためには、まず不正の証拠収集から始めます。具体的な手段は以下のとおりです。
- 防犯カメラをチェックする
- 帳簿などから証拠を集める
- 他の従業員にヒアリングする
店内に設置した防犯カメラに犯行現場の画像が見つかれば、強力な証拠になります。また売上金の着服などの場合、帳簿と現金の食い違いを確認するのが重要です。さらに他の従業員をヒアリングすることで不正の証拠を見つけられるかもしれません。
示談
前述したように、確たる証拠もないままに従業員を解雇したり、損害賠償請求したりすると、逆に従業員に訴訟を起こされて敗訴してしまい、かえってお店の損害が大きくなることがあります。また従業員が深く反省している場合も、刑事告訴は見送られるかもしれません。
この際には示談という形で事後処置をします。示談とは、加害者（従業員）が被害者（雇用主）に対して一定の金銭を支払うなどを条件に、被害者が加害者の刑事処罰を求めないと合意する事後処置です。
身元保証人への返済請求
示談に際して、従業員が示談金を支払う能力がない場合、身元保証人に返済請求するのも一法です。雇用者が従業員を雇用する際に身元保証人を決めていると思います。身元保証人は、「従業者が問題を起こさない」ことを保証するとともに、万が一のときは損害賠償責任をともに負う立場の人です。したがって雇用者は身元保証人に被害額を返済請求できます。ただし身元保証契約書に保証限度額が記載されており、身元保証人の責任はその枠内に留まります。
退職金からの差し引き
退職金の支給は法律で定められていませんが、就業規則や雇用契約書に支給の規定が設けられていれば、雇用者に支払い義務が生じます。ただし退職金の支給額は、過去の会社への貢献度やその他の情状酌量が影響すると定められていれば、不正によって発生した損害額を差し引きして支給するのも一つの方法です。
飲食店で従業員の不正防止に効果がある対策例
では、どうすれば不正を防げるのでしょうか。ここでは、勤務初日に誓約書にサインしてもらう、放任主義にしない、操作ログが残るレジを使う、キャッシュレス会計を導入する、レジ締めを責任者がやる、キャッシュレス会計を導入する、防犯カメラの設置、トラブルがあればすぐオーナーに連絡が行く体制を築くといった方法を紹介します。
勤務初日に誓約書にサインしてもらう
あらかじめ簡単な誓約書を作成しておきます。就業規則を守ることはもちろん、店や会社に損害を与えないこと、業務上知り得た個人情報を漏えいさせないこと、万が一故意に損害を与えた場合の責任といった内容を含みます。ただし、未成年が誓約書にサインするという法律行為を行うには、親などの法定代理人の同意も必要です。なぜ締結が必要なのかを両者にしっかりと説明するようにしてください。
放任主義にしない
経営者が会計業務や在庫管理をスタッフに任せれば他の業務に集中できますが、放任するとスタッフの不正が発生するリスクが上がることも事実です。任せているスタッフにも定期的に数値などで報告させるとともに、抜き打ちで状況をチェックするなど、適度な緊張感を与えることが必要です。
操作ログが残るレジを使う
誰がレジを操作した、誰がキャッシュドロワの開け閉めを行った、などの担当者の情報が残るレジを使用することで、あとからチェックできます。社員やアルバイトの出勤シフト履歴も付きあわせて見ることで、レジ誤差の傾向も把握できるようになり、注意喚起できます。iPad POSレジやPOSレジでは、この機能が始めからついています。
POSレジに興味がある方はリンクページをご覧ください。→クラウドPOSレジ「ユビレジ」
キャッシュレス会計を導入する
クレジットカード・デビットカード・電子マネーなどのキャッシュレス会計を用いれば、会計時の不正を防止できます。諸外国ではキャッシュレス決済の比率が40％〜60％となっており、なかでも韓国は90％を超えています。インバウンド対応のためにもキャッシュレス会計を導入すべきです。
ユビレジには、キャッシュレス決済機能が含まれています。詳細はリンクページを御覧ください。→ユビレジのキャッシュレス決済
レジ締めを責任者がやる
一日の終わりにレジの精算と現金の管理をするのは、オーナーもしくは責任者が望ましいでしょう。特に精算の誤差は、故意かどうかは限らず起きてしまうことでもあり、常習的な場合はなんらかの手だてが必要です。同時に在庫や廃棄のチェックもすることで、状況を早めに把握できるようになります。
納入業者への支払いや給料は銀行振り込みにする
レジはお客様とのやり取りのみに使用し、レジ金を他に流用しないようにしましょう。例えば、食材や備品の細かな入出金は小口現金用の金庫を利用し、入出金簿をレシートとともにつけることを義務づけます。毎月発生する給与や仕入支払いは、月次の請求書と銀行振込みによる支払いとし、現金を動かさないようにしましょう。現金の手渡しの場合、紛失・盗難のリスクが経営者と従業員ともにあります。
防犯カメラの設置
プライバシーに関わる場所には置けませんが、レジの近くに置くことで不正を防止できます。キッチンにも設置することで、勝手な飲食や人の目がないところでの不正を防止できるでしょう。
防犯カメラとレジの連携で不正防止も！
防犯カメラのクラウドサービス「Safie」は防犯カメラとレジを連携することでき、「会計時」「ドロワ開閉時」など、確認したい会計ログをピンポイントで録画しておくことも可能です。
トラブルがあればすぐオーナーに連絡が行く体制を築く
経営者の危機管理意識が問われます。平常時から責任者やオーナーにすぐに報告がなされるような連絡ルート、声掛けができているでしょうか。不正は個人の場合だけでなく、複数人あるいは組織ぐるみで行われる場合があり、報告がなされないことで店に大きな打撃を与えます。気づいたら新人アルバイトでも報告できるような体制づくりを心がけてください。
防止策以外にも、普段の気配りを
不正はちょっとした気の緩みや、これくらいならバレないだろうといった認識から起こります。不正の防止策を講じることはもちろん、働く上での倫理を説明して、スタッフの声や雰囲気に気付けるように、普段からコミュニケーションを取っておきましょう。全員が一体となって働くことで、スタッフのお店へのロイヤルティを高めることも重要です。ぜひ、みんなが心地よく働ける職場づくりをしてください。
まとめ
飲食店でよくある従業員の不正の事例、不正が起きたときの事後処置、不正防止に効果がある対策例について解説しました。従業員による不正は、金銭的な損害だけでなく、お客様からの信頼損失にもつながります。トラブルがあればすぐオーナーに連絡が行く体制を築くとともに、POSレジ、キャッシュレス会計などの導入により、万全な不正防止対策を立てておきましょう。
